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炒菜,是个技术活儿!

说起烹饪,许多人都会碰到一个棘手的问题就是有些菜容易粘锅,特别是炒肉、烧鱼、煎豆腐等等,食材粘在锅底能让你抓狂。

同样的菜,饭店里的厨师就能做到色香味形俱全,他们是怎么做到既不用不粘锅又不让菜粘锅的呢?

其实,炒菜它说到底还是个科学问题,你需要了解科学的道理,掌握科学的方法,才能把菜炒好。

炒菜,是个技术活儿!插图

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为什么菜会粘锅?

没听说过谁炒青菜会粘锅的,但是炒肉类、煎鱼煎牛扒煎豆腐的时候就很容易牢牢粘在锅底,一直到烧焦你都铲不起来,这是因为蛋白质和碳水化合物在锅里作怪。

肉、鱼和豆制品有大量蛋白质,当表面的蛋白质受热时,它们会首先溶解,然后渗透到锅底的这些缝隙中。随着温度继续升高,蛋白质发生凝固,它们的化学键会与锅底物质(比如铁原子)发生结合。

微观角度这种结合的力可能是较弱的范德华力,但由于结合大多发生在二者接触的孔隙里,相互之间咬合面积很大,就像是魔术贴的尼龙勾一样扣在一起,因此从宏观角度看,肉牢牢粘在锅底了。

我们的锅底看似非常平滑,其实你用显微镜看,它其实像连绵起伏的群山一样是坑洼不平的,这样的结构就更加容易发生粘连。

不粘锅,其实就是在锅的内壁增加了一层涂层,涂层对锅形成了一层保护膜,炒菜的时候才不会粘锅。常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。

新炒锅买来之后,有经验的人会教你怎么“开锅”,之后怎么“养锅”,说用开好的锅炒菜会不粘。开锅的过程实际上是人为地制造一个“不粘的涂层”。

当锅在火上烧红时,它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应形成黑色的四氧化三铁,当氧化铁完全覆盖铁的表面,它就不再容易生成三氧化二铁,也就是我们常说的铁锈。这时候趁热用猪皮在锅表面摩擦,油脂会渗透到金属表面的缝隙和小孔中并且在高温下焦化凝固,就像是在金属氧化物的表面又覆盖了一层保护膜。

但是这种锅你用过之后不能用洗洁精擦洗,也不适合长时间煮汤,如果把那层油膜洗掉了,它下回还是会粘。

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